蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。