单项选择题使用制作蛋泡面坯,工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好()
A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉
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1.单项选择题干油酥是用方法制成的()
A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧
2.单项选择题用压榨鲜酵母发酵面坯时,酵母液应()
A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用
3.单项选择题生化膨松面坯是在面坯中加入()使其发酵。
A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌
4.单项选择题用干果类原料制作甜馅时,只能()
A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎
5.单项选择题冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在的低温下贮存一段时间的肉()
A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃
6.单项选择题微生物中的普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面()
A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌
7.单项选择题蛋糕面坯主要是利用制成的()
A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能
8.单项选择题猪油又称为大油,呈白色软膏状,味香,无杂质,含脂肪约()
A、75%
B、80%
C、85%
D、99%
9.单项选择题桂花酱是制成()
A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆
10.单项选择题成本核算是餐饮业的必要手段()
A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段
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