以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

㸆菜的原料以（）为主。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

（）不是生炒法的特征。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。