低筋面粉的蛋白质的含量为（）。

单项选择题低筋面粉的蛋白质的含量为（）。

A.7%～9%
B.9%～11%
C.12%～15%
D.16%～20%

1.单项选择题软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

A.大小不一
B.大小一致
C.成品高度相等
D.成品高度稍有差别

2.单项选择题油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A.弹性和乳化性
B.乳化性和亲水性
C.延伸性和游离性
D.弹性和延伸性

3.单项选择题在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（）的烘烤温度。

A.210～220℃
B.200～210℃
C.190～200℃
D.170～190℃

4.单项选择题软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。

A.糖含量多
B.烤箱温度低
C.最后醒发时间短
D.酵母用量过大

5.单项选择题小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）的中火。

A.180℃
B.190℃
C.200℃
D.220℃

6.单项选择题软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。

A.面粉筋力过大
B.烤箱温度低
C.油脂含量太少
D.搅拌时间过长

7.单项选择题在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。

A.蛋液覆盖面包的所有表面
B.在面包顶部中心覆盖
C.蛋液不从面坯表面流下
D.面包表面有光亮

8.单项选择题切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。

A.制品切得直
B.制品切得均匀
C.切时保证用力均匀一致
D.制品的形态完整

9.单项选择题面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.所用的原料
B.面团调制方法
C.本身的质感
D.成型方法

10.单项选择题面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A.使面团形状更加规则统一
B.使面团内部的气体逸出一部分
C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏