油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。

单项选择题油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。

A.粉丝
B.锅巴
C.虾片
D.干肉皮

1.单项选择题红烧菜的调味料主要有料酒、（）、盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、葱姜蒜、淀粉等。

A.酱油
B.豆瓣
C.豆豉
D.泡椒

2.单项选择题直剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。

A.长于
B.短于
C.等于
D.大于

3.单项选择题焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大
B.芡汁稠
C.不勾芡
D.芡汁明亮

4.判断题菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

5.判断题微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。

6.判断题调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。

7.判断题爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

8.判断题饮食品价格的计算公式是：饮食品价格=产品成本+利润+流通费用。

9.判断题紫外线的杀菌原理时，紫外线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。

10.判断题山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。