单项选择题()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,用慢速或中速搅拌,当油脂和面粉充分相融后,再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
A.油蛋面调制法
B.面蛋调制法
C.油蛋调制法
D.油面调制法
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1.单项选择题混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。
A.面糖调制法
B.油面调制法
C.水面调制法
D.糖水调制法
2.单项选择题()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,要适当增加结力的使用量。
A.碱性物质
B.酸性物质
C.含糖量多的物质
D.含蛋白质高的物质
3.单项选择题调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应()。
A.单独熬一下黄油
B.搅拌黄油时多搅拌一段时间
C.多加入一些糖
D.减少熬糖时水的用量
4.单项选择题混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
5.单项选择题高筋面粉的蛋白质含量为()。
A.30~35%
B.22~25%
C.15~20%
D.12~15%
6.单项选择题由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种
7.单项选择题制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。
A.牛奶
B.水果丁
C.黄油
D.奶油
8.单项选择题高筋面粉又称强筋面粉或()。
A.特殊粉
B.面包粉
C.高比粉
D.蛋糕粉
9.单项选择题焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。
A.50%
B.70%
C.90%
D.100%
10.单项选择题调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的()等。
A.香兰素或香草精
B.柠檬皮、杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋、巧克力
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