菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

㸆菜的原料以（）为主。