单项选择题制作果冻时所使用的鱼胶一定要()
A.溶化彻底
B.熔化
C.基本溶解
D.可溶化可不溶化
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1.单项选择题标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准,要求干净、无破损。
A.方形
B.圆形
C.矩形
D.美观
2.单项选择题软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。
A.糖
B.酵母
C.水
D.盐
3.单项选择题制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。
A.巧克力粉
B.糖粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
4.单项选择题制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
A.使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B.破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C.使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D.使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
5.单项选择题在发酵面团中,如果没有盐,一般不会出现的现象是()。
A.发酵速度快
B.容易发酵过度
C.发酵时间难于掌握
D.面包面团体积小
6.单项选择题下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。
A.普通的生日蛋糕
B.瑞士蛋卷
C.木斯蛋糕
D.黑森林蛋糕
7.单项选择题混酥面坯制成后,应放()中冷却。
A.冷冻室
B.冷藏冰箱
C.室温
D.流水
8.单项选择题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀。
A.1/4
B.1/3
C.1/2
D.2/3
9.单项选择题果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。
A.柠檬汁
B.番茄汁
C.酸果汁
D.梨汁
10.单项选择题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。
A.用手将蛋清挑起能够立住
B.用手将蛋清挑起不下滑
C.用手挑起蛋清,蛋清收缩
D.用抽子能够挑起蛋清
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