单项选择题排的技法一般可与（）的技法同时运用。
A.扣
B.挤
C.贴
D.藏
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1.单项选择题下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。
A.扒三白
B.炒土豆丝
C.蜜汁香蕉
D.蚝油牛柳
2.单项选择题影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A.卤汁
B.原料
C.火候
D.加热
3.单项选择题以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。
A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
4.单项选择题羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。
A.弓扣
B.米龙
C.元宝肉
D.腱子肉
5.单项选择题同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。
A.下面
B.上面
C.左面
D.右面
6.单项选择题鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为（）色，肉嫩，味美。
A.灰白或深红
B.灰黑或金黄
C.红黑或褐色
D.青灰或红黑
7.单项选择题羊肉的各个部位中以（）肉质最差。
A.脊背
B.腰窝
C.后腿
D.腱子
8.单项选择题剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。
A.色泽
B.口味
C.形体
D.质感
9.单项选择题下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A.片
B.丝
C.丁
D.块
10.单项选择题菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A.不同质地
B.不同形状
C.不同颜色
D.不同口味
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