（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

单项选择题（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

A.芡汁多
B.芡汁少
C.芡汁明亮
D.芡汁浓稠

1.单项选择题猪软五花肉无肋骨，组织疏松，（），肌层薄。

A.筋膜多
B.脂肪多
C.杂质多
D.脂肪少

2.单项选择题炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。

A.盐
B.红糖
C.白糖
D.饴糖

3.单项选择题调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

A.2：1
B.3：1
C.4：1
D.1：1

4.单项选择题下列不是酱制菜肴调料的是（）。

A.盐
B.酱油
C.白糖
D.辣椒酱

5.单项选择题牛肚除杂处理时，首先去除（）。

A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都

6.单项选择题菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。

A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓

7.单项选择题制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。

A.猪骨
B.鸭架
C.老母鸡
D.鸡骨架

8.单项选择题油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

A.少量油
B.大量油
C.相同温度
D.不同温度

9.单项选择题制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。

A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质

10.单项选择题油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。

A.厚芡
B.流芡
C.浇汁芡
D.兑汁芡