单项选择题无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除()。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
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1.单项选择题羊脊背肉质细腻,色泽红润,属于()羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
2.单项选择题牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以()为宜。
A.1:8
B.1:5
C.1:2
D.1:1
3.单项选择题剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
4.单项选择题炝鱼片禁用的调味品是()。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
5.单项选择题一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
6.单项选择题嫩肉粉致嫩,主要是通过()致嫩,对原料中的营养素破坏很小。
A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用
7.单项选择题炝鱼片的质感特点是()。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
8.单项选择题()的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A.鲤鱼
B.鲫鱼
C.无鳞鱼
D.有鳞鱼
9.单项选择题油发粉丝的成品特点是()、酥脆、色洁白。
A.膨胀
B.膨松
C.松脆
D.松软
10.单项选择题 篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直切,深约原料的(),刀距约2~3cm的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
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