单项选择题油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
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1.单项选择题羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。
A.三岔
B.磨档
C.腱子肉
D.黄瓜条
2.单项选择题白斩鸡的质感特点是()。
A.皮爽肉滑
B.皮鲜肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韧肉滑
3.单项选择题剞篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。
A.7~8mm
B.2~3mm
C.5~6mm
D.8~9mm
4.单项选择题蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置()再烹制效果最佳。
A.5分钟
B.6分钟
C.8分钟
D.15分钟
5.单项选择题油发粉丝时,待粉丝膨松、酥脆,色()时即可取出。
A.金黄
B.金红
C.褐色
D.洁白
6.单项选择题白斩鸡的烹调方法是()。
A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮
7.单项选择题炝鱼片的色泽特点是()。
A.色白
B.金黄
C.浅黄
D.黄红
8.单项选择题无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的()和口感。
A.口味
B.质地
C.色泽
D.形态
9.单项选择题无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除()。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
10.单项选择题羊脊背肉质细腻,色泽红润,属于()羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
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酱是将原料放入酱汁中烧沸,再用小火煮至酥软,捞出即可。
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