单项选择题白斩鸡的烹调方法是（）。
A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮
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1.单项选择题炝鱼片的色泽特点是（）。
A.色白
B.金黄
C.浅黄
D.黄红
2.单项选择题无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。
A.口味
B.质地
C.色泽
D.形态
3.单项选择题无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
4.单项选择题羊脊背肉质细腻，色泽红润，属于（）羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
5.单项选择题牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。
A.1：8
B.1：5
C.1：2
D.1：1
6.单项选择题剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
7.单项选择题炝鱼片禁用的调味品是（）。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
8.单项选择题一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
9.单项选择题嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。
A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用
10.单项选择题炝鱼片的质感特点是（）。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
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吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。
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