干炸菜最适宜挂的糊是（）。

单项选择题干炸菜最适宜挂的糊是（）。

A.酥糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊

1.单项选择题炸制法的调味阶段有加热前和（）的调味。

A.加热中
B.刀工前
C.加热后
D.出锅前

2.单项选择题下列属于鲁菜特色味型的是（）。

A.鲜咸味
B.酱香味
C.醋椒味
D.以上都是

3.单项选择题炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油

4.单项选择题鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

A.单一调味品的风味
B.复合调味品的风味
C.原料本身的风味
D.香料的风味

5.单项选择题软炸的油温一般控制在（）以内。

A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.120℃

6.单项选择题干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油

7.单项选择题下列属于鲁菜特色调味品的是（）。

A.章丘大葱
B.莱芜生姜
C.甜面酱
D.以上都是

8.单项选择题（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。

A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香

9.单项选择题滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。

A.薄汁芡
B.兑汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡

10.单项选择题北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆