松鼠鱼的勾芡方法是（）。

单项选择题松鼠鱼的勾芡方法是（）。

A.浇芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推搅法

1.单项选择题宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是

2.单项选择题一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。

A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴

3.单项选择题烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。

A.鲜咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜

4.单项选择题吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。

A.加热开始时
B.清汤沸腾时
C.清汤稠浓时
D.清汤加热中

5.单项选择题下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串

6.单项选择题（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味

7.单项选择题用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。

A.口味
B.色泽
C.观感
D.造型

8.单项选择题宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜

9.单项选择题混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.

A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡

10.单项选择题传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。

A.盐
B.糖
C.酒
D.石灰