单项选择题在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
A.水油酥面团
B.其他面团
C.干油酥面团
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1.单项选择题（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。
A.影响发酵的因素
B.影响面团调制的因素
C.影响面团起层的因素
2.单项选择题蔬菜和水果是人的（）。
A.不饱和脂肪酸
B.维生素
C.饱和脂肪酸
3.单项选择题大豆加工的食物，营养价值最高的是（）。
A.菠菜炒豆腐
B.炸豆腐丸子
C.炖豆腐
4.单项选择题茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。
A.扦皮
B.拍皮
C.压皮
5.单项选择题（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。
A.乳品
B.蛋品
C.食品
6.单项选择题常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。
A.按形态分类
B.按原料分类
C.按馅心分类
7.单项选择题常用的米粉中，（）是经水浸泡后，而磨成的糊状物，其特点：粉质更为细腻、吃口滑润、含水量最高。
A.水磨粉
B.干磨粉
C.湿磨粉
8.单项选择题烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A.矿物质
B.维生素
C.蛋白质
9.单项选择题蛋中溶菌酶含量最高的部分是（）
A.蛋黄
B.浓厚蛋白
C.稀薄蛋白
10.单项选择题（）硬度低、粘性大、胀性小、色泽乳白、不透明，但成熟后有透明感。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
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制作韭菜馅时，要先用（）将切好的韭菜拌匀，避免（）和韭菜直接接触。
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制作玉米面团时，用沸水烫是为了增加玉米面团的（）
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糖油馅是以白糖或红糖为主料，通过（）制成的一类甜馅。
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用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果，可清除水果中的砷和铅，有效率达（）
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芝麻凉卷是一个（）的米粉面点品种。
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