（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。

单项选择题（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。

A.影响发酵的因素
B.影响面团调制的因素
C.影响面团起层的因素

1.单项选择题蔬菜和水果是人的（）。

A.不饱和脂肪酸
B.维生素
C.饱和脂肪酸

2.单项选择题大豆加工的食物，营养价值最高的是（）。

A.菠菜炒豆腐
B.炸豆腐丸子
C.炖豆腐

3.单项选择题茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。

A.扦皮
B.拍皮
C.压皮

4.单项选择题（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。

A.乳品
B.蛋品
C.食品

5.单项选择题常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。

A.按形态分类
B.按原料分类
C.按馅心分类

6.单项选择题常用的米粉中，（）是经水浸泡后，而磨成的糊状物，其特点：粉质更为细腻、吃口滑润、含水量最高。

A.水磨粉
B.干磨粉
C.湿磨粉

7.单项选择题烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A.矿物质
B.维生素
C.蛋白质

8.单项选择题蛋中溶菌酶含量最高的部分是（）

A.蛋黄
B.浓厚蛋白
C.稀薄蛋白

9.单项选择题（）硬度低、粘性大、胀性小、色泽乳白、不透明，但成熟后有透明感。

A.粳米
B.籼米
C.糯米

10.单项选择题面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。

A.1%-5%
B.9%-13%
C.15%-20%