A.便于食用
B.便于烹调
C.便于入味
D.改变原料形状，增进美观
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A.水介质
B.油介质
C.水蒸气介质
D.金属介质
E.空气介质
A.受热均匀
B.成熟定形
C.表皮上色
D.内部烘透
E.水分蒸发
A.美拉德反应
B.糖的焦化作用
C.淀粉水解，糊精焦化
D.原料中存在的色素物质或发色基因
A.选料
B.加
C.熟制加热
D.食品添加剂
E.炸制成熟
A.先甜后咸
B.先咸后甜
C.先稀后干
D.先干后稀
E.先清淡后浓郁
A.溶解流失
B.加热损失
C.氧化损失
D.加碱损失
E.烹制损失
A.选米
B.用火
C.容器的选择
D.有异味的要适加佐料
E.讲究“粥底”
A.煮
B.蒸
C.烩
D.炸
E.烤
A.抻
B.切
C.削
D.拨
E.捏
A.选料
B.洗泡
C.蒸煮
D.制泥茸
E.炒制调味
最新试题
制品成熟不应有的现象是（）
芝麻凉卷成型需要将揉成团的糯米饭滚上芝麻末，擀成大皮。豆沙馅搓条分别放在糯米皮两边，由两头卷到中间卷紧，在卷的表面撒上芝麻末，切成段即可，这种上馅方法叫（）
制作韭菜馅时，要先用（）将切好的韭菜拌匀，避免（）和韭菜直接接触。
制作玉米面团时，用沸水烫是为了改变玉米面（）差、松而发硬的特点。
（）面团制成生坯后，经过蒸制成熟后具有半透明感。
蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒入方框中，用刮板摊平，并在表面撒上青红丝，蒸（）即可。
下列制品中（）是先成熟后型的松质糕制品。
制作小窝头，需要将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中，分次加入（）并慢慢揉和，使面团柔韧有劲。
关于干油酥的调制要点不正确的是（）
桂花白糖馅的经验配方为：白砂糖500g、熟面粉50g、青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油（）g。