单项选择题煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是()。
A.矿物质
B.蛋白质
C.糖类
D.维生素
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1.单项选择题肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是()。
A.-30℃~-18℃
B.-10℃~-5℃
C.0℃~5℃
D.10℃~15℃
2.单项选择题在下列选项中,称为“宣腿”的是()。
A.浙江金华火腿
B.江苏如皋火腿
C.云南火腿
D.南京火腿
3.单项选择题下列俗称大头鱼的是()。
A.鳕鱼
B.大黄鱼
C.鳗鱼
D.鲈鱼
4.单项选择题下列不能被称为“田鸡”的蛙是()。
A.青蛙
B.虎纹蛙
C.金线蛙
D.牛蛙
5.单项选择题动物牲原料在僵直后组织变得柔软,肌肉恢复弹性的作用称为()。
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用
6.单项选择题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。
A.焦糖化反应
B.水解反应
C.美拉德反应
D.老化反应
7.单项选择题理化鉴定包括生物检验和______两个方面。()
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验
8.单项选择题自由水指原料组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的那部分水,又称()。
A.束缚水
B.细胞间水
C.流动水
D.游离水
9.单项选择题下列畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是()。
A.肌酸
B.糖类
C.次黄嘌呤
D.肌酐酸
10.单项选择题在人体内消化率最低的油脂是()。
A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂
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起酥油具有良好的加工性能,一般不宜直接食用,而是用来加工糕点、面包或煎炸食品。
题型:判断题
酱是以豆类为主要原料,利用微生物米曲霉,经过一段时间发酵后制成,其生产工艺与酱油相似,机理完全一致。
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由于初乳酸度高,营养丰富,加热易产生凝固,所以可作为食品加工原料。
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橘子可以利用不同成熟期品种,辅以储藏,全年可不断供应。
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干货制品原料与鲜活原料相比,营养成分会大量流失。
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不同类型的油脂,在不同的条件都会下发生不同的变化,这些变化都会导致油脂的酸败。
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蜂蜜甜度高于蔗糖,对人体无害,抗龋齿,可作为糖尿病人的调味剂。
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油品内如水分增高,会引起油品的迅速酸败。
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调味类原料中,食盐的主要成分是谷氨酸钠,在人体的正常代谢中起着重要的作用。
题型:判断题
在烹饪中准确的使用调味原料,运用不同的调味手段和方法,才能使调味原料充分的发挥调味的作用。
题型:判断题