单项选择题下列俗称大头鱼的是()。
A.鳕鱼
B.大黄鱼
C.鳗鱼
D.鲈鱼
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1.单项选择题下列不能被称为“田鸡”的蛙是()。
A.青蛙
B.虎纹蛙
C.金线蛙
D.牛蛙
2.单项选择题动物牲原料在僵直后组织变得柔软,肌肉恢复弹性的作用称为()。
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用
3.单项选择题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。
A.焦糖化反应
B.水解反应
C.美拉德反应
D.老化反应
4.单项选择题理化鉴定包括生物检验和______两个方面。()
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验
5.单项选择题自由水指原料组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的那部分水,又称()。
A.束缚水
B.细胞间水
C.流动水
D.游离水
6.单项选择题下列畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是()。
A.肌酸
B.糖类
C.次黄嘌呤
D.肌酐酸
7.单项选择题在人体内消化率最低的油脂是()。
A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂
8.单项选择题在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在()之间。
A.10%—20%
B.12%—22%
C.12%—24%
D.15%—22%
9.单项选择题下列属于天然食用色素的是()。
A.姜黄素
B.苋菜红
C.柠檬黄
D.靛蓝
10.单项选择题以海鱼为原料加工制作的调味料是()。
A.怪味汁
B.鱼露
C.黄酱
D.海鲜酱
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姜黄粉和姜黄素属于化学合成添加剂。
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蜂蜜甜度高于蔗糖,对人体无害,抗龋齿,可作为糖尿病人的调味剂。
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酱是以豆类为主要原料,利用微生物米曲霉,经过一段时间发酵后制成,其生产工艺与酱油相似,机理完全一致。
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牛羊肉含有较丰富的蛋白质,高达18%~20%,营养价值高,同时含B族维生素高于禽类原料。
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鱼翅本身味道鲜美,在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。
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家畜的肉色是由毛细血管中红血球内血红蛋白的多少决定的与其他因素无关。
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大多数鱼没有眼睑,不能闭合,鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。
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调味类原料中,食盐的主要成分是谷氨酸钠,在人体的正常代谢中起着重要的作用。
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油品内如水分增高,会引起油品的迅速酸败。
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