单项选择题动物牲原料在僵直后组织变得柔软,肌肉恢复弹性的作用称为()。
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用
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1.单项选择题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。
A.焦糖化反应
B.水解反应
C.美拉德反应
D.老化反应
2.单项选择题理化鉴定包括生物检验和______两个方面。()
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验
3.单项选择题自由水指原料组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的那部分水,又称()。
A.束缚水
B.细胞间水
C.流动水
D.游离水
4.单项选择题下列畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是()。
A.肌酸
B.糖类
C.次黄嘌呤
D.肌酐酸
5.单项选择题在人体内消化率最低的油脂是()。
A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂
6.单项选择题在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在()之间。
A.10%—20%
B.12%—22%
C.12%—24%
D.15%—22%
7.单项选择题下列属于天然食用色素的是()。
A.姜黄素
B.苋菜红
C.柠檬黄
D.靛蓝
8.单项选择题以海鱼为原料加工制作的调味料是()。
A.怪味汁
B.鱼露
C.黄酱
D.海鲜酱
9.单项选择题葱的辣味成分主要是()。
A.辣椒素
B.姜酮
C.硫化物
D.谷氨酸钠
10.单项选择题下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是()。
A.米醋
B.糖醋
C.熏醋
D.合成醋
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因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶,因而不宜空腹食用,也不宜一次食用过多。
题型:判断题
胡椒的主要成分是辣椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能去腥,解油腻,助消化,增进食欲。
题型:判断题
鱼翅本身味道鲜美,在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。
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不同类型的油脂,在不同的条件都会下发生不同的变化,这些变化都会导致油脂的酸败。
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橘子可以利用不同成熟期品种,辅以储藏,全年可不断供应。
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胸脯是禽类最大的一块整肉,脂肪较少,细嫩香鲜,肉质比腿肉略柴。
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干货制品原料与鲜活原料相比,营养成分会大量流失。
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鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。
题型:判断题
油品内如水分增高,会引起油品的迅速酸败。
题型:判断题
腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。
题型:判断题