氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H+的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H+，可用标准NaOH溶液来滴定H+的含量，进而推算出氨基酸的含量。

食物中的蛋白质进入人体后，可发生的生化反应包括（）

类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。

蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。

淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

提高果蔬周围的二氧化碳浓度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通常以部分甲酯化存在，即果胶。

糖藏（糖渍）是一种很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有较高的渗透压，细菌无法繁殖。

水在植物体内的含量与分布也因种类、部位、发育状况而异。

高温烘干不能除去食品中的结合水，但可以除去食品中的自由水。