定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。 作用举例：
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下列方法中无法达到护绿作用的是（）
诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
蛋白质在等电点时具有的特点是（）
以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究（）
酶促褐变控制方法包括（）
下列反应中就能增进食品颜色又能提香的是（）
下列色素中本身携带金属离子的是（）
下列因素能影响蛋白质与风味物质结合能力的是（）
为减少多酚类色素的氧化分解，应采用（）
