麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。_考试资料网

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填空题麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。

参考答案： 72～75

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1.填空题β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。

参考答案：α-1.6糖苷；β-界限糊精

2.填空题β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。

参考答案：α-1.4糖苷；β-构型

3.填空题麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。

参考答案：干粉碎

4.问答题大麦浸渍的目的和影响大麦吸水的因素有哪些？

参考答案：（1）大麦浸渍的目的：
1）促进大麦生长保证发芽过程的正常溶解
2）洗涤除尘除杂杀灭部分微生物

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5.问答题二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？

参考答案：（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并升温煮沸糊化（第一次煮沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混合45-55...

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6.问答题发酵过程中如何控制双乙酰？

参考答案：（1）缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量
（2）啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可...

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7.问答题啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？

参考答案：（1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平均升高0.9-1度/天；
（2）高泡期特点泡沫层厚达20...

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8.问答题减少制麦损失的方法有哪些？

参考答案：1．改进工艺浸麦上；发芽上降温发芽，后期C、O2抑制，回风C、O2浓度4～8%。
2．使用生长素或抑制剂赤霉酸...

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9.问答题什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？

参考答案：双乙酰回升现象——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。
产生原因...

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10.问答题风味老化的原因哪些？

参考答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的...

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