鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。

判断题鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。

1.判断题屠宰加工厂（场）的出入口与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液。

2.判断题屠宰加工厂（场）排出的污水、废水不能直接排放，必须经净化和消毒处理，确认无害后，方准排放。

3.判断题屠宰加工厂（场）交通必须方便，要相对地靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上。

4.判断题屠宰加工厂（场）内通道和地面应铺设沥青或水泥，便于清洗和消毒；厂（场）周围应建2米高的围墙，防止牲畜和狗猫的随意进出，避免疫病传播。

5.判断题同步检验就是除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前进行之外，都是将胴体和各种脏器的检验，控制在同一生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定处理的方法。

6.多项选择题鱼肉易腐的原因是（）

A.含水量高
B.鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基
C.鱼死后一般呈碱性反应
D.鱼肉被结缔组织分割
E.附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败

7.多项选择题鱼的解剖学和鱼肉具有以下哪些特点（）

A.个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一
B.结缔组织少，主含胶原纤维
C.脂肪组织少，含碘量高
D.含多种风味物质
E.僵直很快，维持时间短，自溶的发生与细菌的繁殖同时进行，比其他动物性肉更易腐败

8.多项选择题影响乳的物理性状与化学组成的因素有哪些（）

A.品种
B.年龄
C.饲养管理条件
D.泌乳期
E.挤乳情况与挤乳时的乳房按摩
F.乳畜的健康状况

9.多项选择题影响冻肉解冻的因素有（）

A.肉品的温度
B.肉品的热含量
C.解冻的媒介
D.解冻温度
E.循环及解冻单元的大小等

10.多项选择题肉冷却保藏鲜肉的目的意义（）

A.降低酶活性，降低微生物生长
B.易形成干膜，阻止微生物的生长，减少干耗
C.延缓肉理化和生化的变化，阻止肉颜色变化
D.肉成熟和冻结前的预处理，延缓肉的僵直