问答题简述滑炒工艺流程及技术关键.
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1.问答题蒸菜特点是什么？
2.问答题调味的作用是什么？
3.问答题简述勾芡的作用？
4.问答题刀工的主要作用是什么？
5.单项选择题吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美，这是味觉的（）。
A.消杀现象
B.转化现象
C.对比现象
D.变味现象
6.单项选择题下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。
A.家常味
B.红油味
C.咸鲜味
D.姜汁味
7.单项选择题制作（）是采用煨的烹调方法。
A.芙蓉三鲜
B.佛跳墙
C.炖酥肉
D.普宁豆酱鸡
8.单项选择题制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
9.单项选择题干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A.冷水
B.沸水
C.温水
D.凉开水
10.单项选择题两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A.对比
B.转换
C.突出
D.相乘
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下列菜品属于滑炒类的有（）。
题型：单项选择题
切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。
题型：判断题
制作五香豆腐所用的香料有（）。
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泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。
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根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式？（）
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在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）
题型：多项选择题
滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。
题型：判断题
熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。
题型：判断题
下列符合正式宴会特征的选项有（）。
题型：多项选择题
鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。
题型：单项选择题