粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有（）

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。