单项选择题蛋黄酱是一种乳化少司,每只蛋黄可以乳化的油量是有限度的,通常一只蛋黄包含的卵磷脂足够乳化的油量是()
A.200毫升
B.300毫升
C.400毫升
D.500毫升
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1.单项选择题番芫荽黄油常用于()的肉类菜肴,如大管家式牛排。
A.煮
B.铁扒
C.焗
D.蒸
2.单项选择题香草黄油应用广泛,变化也较多,常用于()、铁扒的肉类菜肴等。
A.煮
B.炖
C.烤
D.蒸
3.单项选择题烧汁(PanGravy),是指烧烤()时流入烤盘中的液汁,过滤后,经调味可直接使用,但通常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。
A.海鲜
B.禽畜肉类
C.鱼类
D.蔬菜
4.单项选择题卑亚尼少司(BéarnaiseSauce),是荷兰少司为基础的的子少司,其制作的最后,要加入鲜()香草末点缀。
A.他拉根
B.百里香
C.迷迭香
D.薄荷
5.单项选择题荷兰少司的质量标准是色泽浅黄,细腻有光泽,口味(),黄油味浓郁。
A.咸鲜
B.甜酸
C.咸酸
D.酸辣
6.单项选择题黑胡椒少司辛香味浓,主要用于()
A.龙虾
B.煎三文鱼
C.牛排
D.羊排
7.单项选择题BéchamelSauce,是最早的母少司,得名于其发明者,法国国王路易十四的御厨()
A.拉瓦莱特
B.艾斯科菲
C.贝夏梅尔
D.博古斯
8.单项选择题传统工艺中,少司制作完成时,还常加入(),通过晃动锅具或搅动,与少司充分混合,以增加少司的光泽和滋味。
A.黄油
B.色拉油
C.橄榄油
D.香油
9.单项选择题少司,实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体,一般情况下,其工艺流程为:少司=液体+()+调味品。
A.保湿剂
B.芳香剂
C.增稠剂
D.凝结剂
10.单项选择题法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中,()意味着一切,没有它将一事无成”。
A.牛奶
B.基础汤
C.酒
D.汤
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