维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

食品冷藏链包括生产阶段、流通阶段和消费阶段。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）