肉的自溶的原因（）

单项选择题肉的自溶的原因（）

A.宰后尸温放散不良
B.极限PH值的形成
C.组织蛋白酶的活性增强
D.肉的酸性发酵

1.单项选择题肌肉僵直过程中的微观变化不包括（）

A.次黄嘌呤核苷酸的形成
B.酸性极限PH值的形成
C.次黄嘌呤的形成
D.WHC的变化

2.多项选择题影响肌肉僵直形成的因素（）

A.动物的种类
B.环境温度
C.动物的年龄和生前状态
D.屠宰方法

3.单项选择题肌肉僵直的根本原因为肌肉中（）含量的多少。

A.糖酵解酶
B.ATP
C.糖原
D.葡萄糖

4.单项选择题肉的冷却（又称肉的预冻）其目的是（）

A.减弱微生物和酶的活动能力
B.促进肉表面的干燥薄膜的形成
C.冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段
D.冷却可防止肉品颜色的变化

5.单项选择题油脂的氧化途径主要有（）

A.自动氧化
B.光氧化
C.酶促氧化
D.非酶促氧化

6.单项选择题反映油脂酸败的常用指标是（）

A.酸价
B.碘价
C.皂化价
D.过氧化物值
E.羰基价

7.单项选择题肉新鲜度检验的理化检验方法不包括（）

A.pH的测定
B.球蛋白沉淀试验
C.美蓝褪色试验
D.过氧化物酶反应

8.单项选择题肉自溶的原因是（）

A.微生物作用的结果
B.糖原无氧酵解的结果
C.组织蛋白酶分解的结果
D.产生乳酸的结果

9.单项选择题肉腐败的原因是（）

A.微生物作用的结果
B.糖原无氧酵解的结果
C.三磷酸腺苷分解的结果
D.蛋白质分解的结果

10.单项选择题哪一个阶段的肉最适于食用（）

A.解僵期
B.自溶期
C.成熟期
D.僵硬期