肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的...

判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。

1.判断题肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。

2.判断题黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。

3.判断题黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。

4.判断题“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。

5.判断题宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。

6.判断题开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。

7.判断题致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。

8.判断题二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。

9.判断题凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

10.判断题屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。