冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液...

判断题冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

1.判断题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。

2.判断题冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。

3.判断题冷冻不能提高肉品的新鲜度。

4.判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。

5.判断题肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。

6.判断题黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。

7.判断题黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。

8.判断题“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。

9.判断题宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。

10.判断题开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。