在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在...

填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。

1.填空题牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（）、成熟、自溶、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。

2.填空题囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。

3.填空题口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是（）、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡，家畜中牛、羊、猪均易感。

4.填空题寄生虫与宿主共存关系包括共栖，互利共生，（）

5.填空题由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（）

6.填空题后检验是宰前检疫的继续和补充，最终确定产品的（），是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。

7.填空题开膛、净膛是指剖开屠体（）并摘除内脏的操作工序。

8.填空题退毛是加工带皮猪的重要工序，必须掌握好（）、（）；烫池水温以60-68℃为宜，浸烫时间为5～7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。

9.填空题电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血，因此麻电时要注意掌握好部位、时间、电压、（）

10.填空题宰前淋浴净体的水温（）为宜，水压不宜过大，以喷雾状为好。