白酒发酵过程中生成的主要化学成分及个化合物的作用是什么？_考试资料网

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问答题白酒发酵过程中生成的主要化学成分及个化合物的作用是什么？

参考答案： ①醇类（乙醇、甲醇、高级醇、甘油）：酒体的基本成分，又是酒的醇甜和助香物质。
②酸类（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸...

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1.问答题大曲白酒酿造过程中主要微生物的种类及作用有哪些？简述窖泥中主要微生物的种类。

参考答案：大曲中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。
（1）霉菌类
①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、...

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2.问答题什么叫初级代谢，次级代谢，哪些化合物属于上述二种代谢？

参考答案：初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所必需的物质和能量的过程，称为初级代谢。...

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3.问答题各种淀粉酶的产生菌，及作用是什么？

参考答案：（1）液化型淀粉酶（α-淀粉酶）
产生菌：细菌、霉菌、放线菌
作用：分解α-...

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4.填空题纳豆发酵所用的菌种是（）。

参考答案：纳豆杆菌

5.问答题开菲尔酸奶酒发酵所用菌种有哪些？

参考答案：乳酸球菌：嗜热链球菌、乳酸链球菌、产酶链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌。
明串珠菌：柠檬明串珠菌、戊糖明串...

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6.问答题典型的发酵乳制品包括几种？

参考答案：包括酸奶、奶酪、发酵酪乳、乳酸菌饮料、开菲尔酸奶酒、酸奶油、乳酒等。

7.问答题葡萄酒发酵过程中多次添加SO₂的目的是什么？

参考答案：

1、防腐作用；
2、防氧化作用；
3、澄清作用；
4、溶解作用；
5、增酸作用；
6、还原作用。

8.问答题简述大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？

参考答案：原料种类
大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆。
酿制白酒：
淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为...

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9.问答题按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。按颜色、最终含糖量葡萄酒如何分类？

参考答案：啤酒：
按麦汁浓度：
1.高浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒：...

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10.问答题按糖化发酵剂、香型白酒（要举例）是如何分类的？

参考答案：按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲白酒。
按洒的香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型或其他香型。

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