A.用剪刀逐条剪断
B.用尖刀顺腿骨挑断
C.用刀沿关节绕割一周断筋
D.用刀刃前后锯断
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A.使原料被充分利用
B.方便食用
C.使菜式形态美观,提高菜肴档次
D.使原料易成熟入味
A.食盐属于咸味调料
B.食醋属于酸味调味品
C.蚝油属于成昧调料
D.酒属于调香料
A.1.337
B.133.7
C.1.887
D.188.7
A.1617.28
B.1270.72
C.656.36
D.515.71
A.贫血病
B.佝偻病
C.侏儒症
D.呆小症
A.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
B.由主料和副料组成菜肴,主料只能是禽畜肉料
C.成品锅气足、滋味好、口感爽滑,芡薄而紧,菜相清爽洁净
D.一般以姜花、葱榄为料头
A.食晶雕刻选择的原料形态要接近雕刻成品的形态
B.雕刻成品要形态逼真,造型要美观优雅、生动活泼;同时还要根据宴会的对象及要求设计雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要进行反复多次的实践锻炼,在雕刻中儆到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落
D.雕刻成品的颜色多种多样,利用原料本身的色泽就可以了,不用再去配色
A.蛋黄色的浆状,爽滑
B.蛋黄色的浆状,粘稠,均匀
C.蛋黄色的糊状,匀滑
D.黄白色的糊状,爽滑,比较粘稠
A.味道不均
B.生熟不一
C.收缩不匀
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
A.使用撬法时,用刀刃后部猛地切进原料表面,用力向外撬,撬出小块不规则块状
B.适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料,如肝、肚、肾、各类鱼肉等
C.属于非标准刀法的一种
D.属于普通刀法的一种
最新试题
带骨火腿使用比较广泛,根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。
烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底,熏后需及时抹上猪油。
在制作植物性茸泥的过程中,宜粗的是()
整料脱骨过程中,()要尽量去除。
挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
()的特点是风味独特,肉干味咸香。
翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。
面包发酵过程中如果发酵温度高于酵母菌作用的最适温度,可导致()
色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、()等都是江苏菜的代表性菜肴。