搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

下列符合正式宴会特征的选项有（）。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。