简述何谓夹泥发酵？_考试资料网

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问答题简述何谓夹泥发酵？

参考答案： 在入窖粮糟中每甑或间隔以适当的方式铺设一定厚度的人工培养优质窖泥，增加窖泥与酒醅的接触面积，使己酸乙酯产量增加，酒质更佳...

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1.问答题简述什么叫双轮底？

参考答案：所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使酒体更加浓厚。

2.问答题简述封窖的目的是什么？

参考答案：目的将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件以有利于酒精发酵。

3.问答题水份过大对大曲酒生产有什么影响？

参考答案：水份过大，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，蒸馏后，酒体淡薄，酒质差；水份过小，醅子发干，酒苦，不能正常发酵。

4.问答题简述什么是酒精度？

参考答案：指20℃时100ml饮料酒中含有酒精的毫升数。

5.问答题为了充分利用双轮底醅，提高名优酒比率，各厂创造出不同的蒸馏方法，具体有哪几种？

参考答案：

具体有以下几种：
（1）、单独蒸馏；
（2）、薄层串蒸；
（3）、混合蒸馏；
（4）、一般曲酒串蒸；
（5）、与酒精串蒸。

6.问答题简述辅助原料（稻壳）在固态法酿酒生产中的作用是什么？

参考答案：稻壳在酿酒生产中，主要起填充剂的作用。它在蒸馏中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸馏效率；它在配料中，可调整入池淀粉浓度...

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7.问答题窖泥中的白色团块和白色晶体是什么？

参考答案：白色团块是乳酸钙，白色晶体是乳酸铁。

8.问答题简述酒精发酵机理？

参考答案：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒...

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9.多项选择题大曲在发酵中的作用有（）几种。

A.提供菌源
B.糖化发酵
C.投粮作用
D.生香作用

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10.多项选择题国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。

A.茅台
B.郎酒
C.武陵酒
D.黄鹤楼

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