单项选择题素有“海味之冠”之称的是()。
A.扇贝
B.海螺
C.鲍鱼
D.江珧
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1.单项选择题下列属于硬实性原料的是()。
A.鱼糕
B.春笋
C.元宝肉
D.咸肉
2.单项选择题我国最早的食品雕刻是在()原料上操作的。
A.萝卜
B.鸡蛋
C.琼脂
D.南瓜
3.单项选择题平刀抖刀切适合用下列哪种类型的原料()。
A.脆性原料
B.柔软细嫩的原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
4.单项选择题操作时刀与墩面垂直,刀上下运动,抬刀较高,用力适度,主要将原料加工成末是下列哪种刀法()。
A.直剁
B.排剁
C.刀尖剁
D.铡刀切
5.单项选择题整鸡去骨的第四步是()。
A.去鸡身骨
B.出后腿骨
C.抽出子骨
D.出翅骨
6.单项选择题猪的外挡又称(),多用于炒、炸、爆。
A.血脖
B.弹子肉
C.夹心肉
D.臀尖
7.单项选择题鱼翅涨发以部位划分,为最好,()次之。
A.尾翅背脊翅
B.胸翅尾翅
C.背脊翅尾翅
D.背脊翅胸翅
8.单项选择题下列不属于热水发的加工方法的是()。
A.蒸发
B.煮发
C.炖发
D.焖发
9.单项选择题香菇张发500克干料可涨发()湿料。
A.1500克
B.2000克
C.1000克
D.2500克
10.单项选择题()不适宜在婚宴上。
A.瓜子
B.西瓜
C.橘子
D.龙眼
最新试题
过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
题型:判断题
要防止“返砂”现象的出现,首先应防止“发烊”现象的出现,也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。
题型:判断题
糖艺的制作技法包括下列的()。
题型:多项选择题
面塑小的可在核桃壳里制作,大的可做一二米以上的巨型作品。
题型:判断题
蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时需要添加味精,以突出其鲜味。
题型:判断题
鱿鱼、墨鱼等干料用()涨发最为适宜。
题型:单项选择题
厨房事故,指厨房加工、生产、运输,以及日常运转过程当中出现的()、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。
题型:多项选择题
熟碱水涨发时不需要“提质”,原料不粘滑、色泽透亮,产出率高,具有韧性及柔嫩的特点。
题型:判断题
切忌开水泡发香菇,开水易使香菇外皮破裂香味流失。
题型:判断题
排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
题型:单项选择题