切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。