热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。

单项选择题热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。

A.分子；品尝
B.加热；入口
C.冷空气；咀嚼
D.热空气；咀嚼

1.单项选择题冷菜正常的食用温度为（）。

A.30~40℃
B.20~30℃
C.10~20℃
D.0~10℃

2.单项选择题烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。

A.无有色调料
B.加有色调料
C.不加淀粉
D.加入淀粉

3.单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

4.单项选择题烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A.汤多菜少
B.汤少菜多
C.半汤半菜
D.无汤有菜

5.单项选择题油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。

A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍

6.单项选择题下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B.吊烧鸭子、烤方
C.串烤羊肉、叫化鸡
D.暗炉烤鱼、叫化鸡

7.单项选择题面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。

A.塑料膜
B.铜板纸
C.玻璃纸
D.糯米纸

8.单项选择题久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。

A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆

9.单项选择题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化

10.单项选择题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次