单项选择题基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()
A.鱼基础汤
B.蔬菜基础汤
C.布朗基础汤
D.鸡骨基础汤
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1.单项选择题烤至()的牛肉,其肉汁为粉红色,用手按压弹性较小,肉质较硬,内部温度在60℃左右。
A.三四成熟
B.五六成熟
C.七八成熟
D.全熟
2.单项选择题制作焖制菜肴时,应在原料下面放一层()垫底,既可增加口味,也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
A.香草
B.根茎类蔬菜
C.水果
D.竹叶
3.单项选择题()的方法在西餐中常用于动物性原料的加工,但仅限于肉质一流的肉类、家禽及部分熟料,如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。
A.嫰煎
B.温煮
C.烩
D.焖
4.单项选择题属于干热烹调法的一组是()
A.烤、蒸、煎、炸
B.炙烤、炸、煎、微波
C.焖、炸、铁扒、煎
D.烩、烤、焗、炸
5.多项选择题美国菜的典型代表菜主要有()
A.酸菜煮猪肉
B.华道夫沙拉
C.烤火鸡配苹果
D.烤鹅填栗子酱
E.苹果派
6.多项选择题意大利南部三面临海,物产丰富,擅长用()等制菜,口味丰富。
A.奶油
B.番茄
C.番茄酱
D.橄榄油
E.奶酪
7.多项选择题当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有()
A.泡沫技术
B.胶囊技术
C.食物分解
D.低温慢煮
E.液氮速冻
8.多项选择题20世纪70年代,法国开始兴起新派料理之风,其特点是()
A.扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风
B.注重不同原料的不同烹调方法
C.强调展现原料自身的本位
D.增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用
E.摒弃厚重油腻的酱汁
9.多项选择题搅拌机具有()等多种功能,主要用来搅拌面糊、揉制面团,是制作蛋糕的主要机械设备。
A.揉制
B.切片
C.粉碎
D.成形
E.搅打
10.多项选择题搓是将揉好的面团改变成长条状,或将()融合在一起的操作方法。
A.鸡蛋
B.面粉
C.白糖
D.油脂
E.蜂蜜
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意大利生肉盘就是将新鲜的生牛肉加工成薄片,再配上能够起到开胃作用的酱汁。
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胆固醇能够乳化脂肪。
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日本三文鱼主要是指大西洋鲑鱼,外形呈梭形,鱼鳍有黑边,最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实,肉色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹性。
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土豆丸子(Gnocchi)是法国的特色菜。
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