当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）

多项选择题当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）

A.泡沫技术
B.胶囊技术
C.食物分解
D.低温慢煮
E.液氮速冻

1.多项选择题20世纪70年代，法国开始兴起新派料理之风，其特点是（）

A.扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风
B.注重不同原料的不同烹调方法
C.强调展现原料自身的本位
D.增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用
E.摒弃厚重油腻的酱汁

2.多项选择题搅拌机具有（）等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。

A.揉制
B.切片
C.粉碎
D.成形
E.搅打

3.多项选择题搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。

A.鸡蛋
B.面粉
C.白糖
D.油脂
E.蜂蜜

4.多项选择题热风旋转烤炉工作时，发热体发热后通过风机形成热空气循环，同时烤盘层架不停低速旋转。因此，产品的特点是（）

A.上色均匀
B.时间快
C.时间长
D.效率高
E.能耗大

5.多项选择题西点常用原料主要包括（）、干鲜果品等。

A.乳制品
B.面粉
C.蛋品
D.糖类
E.油脂

6.多项选择题动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料，更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是（）

A.打发性较差
B.稳定性较差
C.贮存要求高
D.对温度的敏感性强
E.乳香味不佳

7.多项选择题在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。

A.咖啡利口酒
B.白兰地
C.朗姆酒
D.君度酒
E.葡萄酒

8.多项选择题混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）

A.过筛粉料带入
B.搅拌原料带入
C.搅打起泡的全蛋或蛋清
D.原料自带
E.称量原料带入

9.多项选择题糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）

A.增加甜度，改善风味
B.软化蛋白质
C.增强面筋
D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期
E.可改善蛋糕表面色泽

10.多项选择题依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。

A.戚风蛋糕
B.普通黄油蛋糕
C.巧克力蛋糕
D.水果蛋糕
E.香料蛋糕