混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）

多项选择题混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）

A.过筛粉料带入
B.搅拌原料带入
C.搅打起泡的全蛋或蛋清
D.原料自带
E.称量原料带入

1.多项选择题糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）

A.增加甜度，改善风味
B.软化蛋白质
C.增强面筋
D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期
E.可改善蛋糕表面色泽

2.多项选择题依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。

A.戚风蛋糕
B.普通黄油蛋糕
C.巧克力蛋糕
D.水果蛋糕
E.香料蛋糕

3.多项选择题面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）

A.干燥
B.无弹性
C.不黏手
D.挺而柔
E.良好的延伸性

4.多项选择题面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）

A.充分混合所有原料
B.面粉等得到水化作用
C.促成面筋形成
D.扩展面筋
E.得到均匀的面团

5.多项选择题面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）

A.补充新鲜空气，促进酵母发酵
B.节省发酵时间
C.促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀
D.使得面团温度一致，发酵均匀
E.提高生产效率

6.多项选择题面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）

A.蛋白含量
B.淀粉含量
C.面粉自身含水量
D.面粉的颜色
E.面粉的香气

7.多项选择题根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）

A.丹麦包
B.意大利面包
C.全麦面包
D.法国面包
E.德国碱水包

8.多项选择题面包制作的材料较多，其基本材料有（）

A.小麦粉
B.糖
C.盐
D.酵母
E.水

9.多项选择题导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）

A.面粉选用不当
B.搅拌时间过长
C.油脂的用量过多或过少
D.鸡蛋的用量过少
E.膨松剂用量不足

10.多项选择题制作制黄油曲奇时的注意事项是（）

A.先把奶油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉
B.加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋
C.擀皮厚薄要均匀
D.烘烤时面火大于底火
E.挤糊注意大小，厚薄均匀