发酵产生的（）给面包带来良好的风味。

单项选择题发酵产生的（）给面包带来良好的风味。

A.乳酸
B.醋酸
C.酪酸
D.乙酸

1.多项选择题面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、（）。

A.麦谷蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.酸溶蛋白

2.单项选择题面粉中纤维素含量占面粉重量的（）。

A.0.1-0.2%
B.0.2-0.3%
C.0.3-0.4%
D.0.5-0.6%

3.单项选择题干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

A.20％～30％
B.40％～50％
C.50％～60％
D.60％～70％

4.多项选择题通过（）等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度（罐制品）。

A.热处理
B.微波
C.辐射
D.过滤

5.单项选择题酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。

A.-15.5℃
B.-9.5℃
C.-6.5℃
D.-1.5℃

6.多项选择题果胶可以分为（）两个大类。

A.可溶性果胶
B.酸溶性果胶
C.不溶性果胶
D.水溶性果胶

7.单项选择题当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。

A.原果胶
B.高果胶
C.低果胶
D.红果胶

8.判断题对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少；对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。

9.判断题清理后的油料，允许有一点点铁杂，但不允许有石块。

10.判断题小麦的研磨是小麦制粉过程中最重要的环节。