（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

肉中钙和铁含量较丰富。