单项选择题在挂糊中常用的化学膨松剂是()
A.小苏打
B.苏打
C.油脂
D.鸡蛋
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1.单项选择题“东坡肉”在初加工时把肉切成()左右一块。
A.65克
B.70克
C.75克
D.80克
2.单项选择题下面不需要勾芡的菜肴是()
A.烩乌鱼蛋
B.油爆双脆
C.清炒豌豆苗
D.糖醋鱼
3.单项选择题()是扒类菜肴所需的高难度技术。
A.火候
B.叠码
C.切配
D.大翻锅
4.单项选择题干烧中段主料选用()中段。
A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鲈鱼
5.单项选择题汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水、沸汤,经过中火或()加热成熟,调味成菜的烹调方法。
A.猛火长时间
B.猛火短时间
C.小火长时间
D.小火短时间
6.单项选择题挂霜花生的特点是,洁白(),酥脆香甜。
A.高贵
B.如玉
C.如霜
D.光亮
7.单项选择题烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再用中小火慢慢烧至入味,最后用()收稠卤汁的烹调方法。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
8.单项选择题烩菜通常勾薄芡,使()融合后,口味鲜醇。
A.酸甜
B.咸鲜
C.荤素
D.汤菜
9.单项选择题下面属于糊辣味型的菜肴是()
A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊
10.单项选择题()是用叠的方法配的花色热菜。
A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果
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餐盘装饰制作注意事项包括()。
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制作五香豆腐所用的香料有()。
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焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上(),焯炝的菜品以脆性原料为主。
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()等灶具温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢出着火,引起火灾。
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细丝,又称火柴丝,其规格是()见方。
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