下面不需要勾芡的菜肴是（）

单项选择题下面不需要勾芡的菜肴是（）

A.烩乌鱼蛋
B.油爆双脆
C.清炒豌豆苗
D.糖醋鱼

1.单项选择题（）是扒类菜肴所需的高难度技术。

A.火候
B.叠码
C.切配
D.大翻锅

2.单项选择题干烧中段主料选用（）中段。

A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鲈鱼

3.单项选择题汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水、沸汤，经过中火或（）加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.猛火长时间
B.猛火短时间
C.小火长时间
D.小火短时间

4.单项选择题挂霜花生的特点是，洁白（），酥脆香甜。

A.高贵
B.如玉
C.如霜
D.光亮

5.单项选择题烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

6.单项选择题烩菜通常勾薄芡，使（）融合后，口味鲜醇。

A.酸甜
B.咸鲜
C.荤素
D.汤菜

7.单项选择题下面属于糊辣味型的菜肴是（）

A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊

8.单项选择题（）是用叠的方法配的花色热菜。

A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果

9.单项选择题各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（）

A.瓜鲞
B.老鲞
C.嫩鲞
D.白鲞

10.单项选择题（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。

A.松鼠桂鱼
B.熘鱼片
C.花开富贵
D.脆炸鱼条