对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。