果蔬贮运与加工章节练习(2018.03.16)

来源：考试资料网

1.问答题简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

参考答案：茂名地区果蔬加工现状：
主要农产品产量保持全省第一；
蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。

2.填空题引起败坏的原因主要有：（）。

参考答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏

3.填空题抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。

参考答案：真空度、抽气时间

4.填空题促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

参考答案：乙烯；脱落酸；生长素；赤霉素；细胞分裂素

5.判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

6 果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。

7 在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。

8.名词解释食品工业

参考答案：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业...

9.问答题醋酸发酵的不同类型和工艺特点？

参考答案：①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加入麸皮辅料，和粗谷糠、稻壳填充料，风味较好。
②前液后固...

10.填空题形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。