食品生物技术章节练习(2019.01.15)

来源：考试资料网

1.问答题简述反义基因技术的基本概念、原理及其特点，并举例反义基因技术在食品产业中的应用。

参考答案：概念：转录产生反义RNA的基因称之为反义基因（antisense gene）
原理：把一段DNA序列以反义方向...

2.问答题食盐为何能产生保藏作用？

参考答案：1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗...

3.填空题从自然界中分离筛选菌种一般可分为（）（）（）（）等四个步骤。营养缺陷型的选育过程一般可分（）（）（）（）（）（）六个步骤。

参考答案：样品采集；增殖培养；纯种分离；性能测定诱变；中间培养；淘汰野生型；营养缺陷型检出；营养缺陷型鉴定；变异株的筛选

4.问答题简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

参考答案：食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，...

5.判断题天然培养基成本太高，因此在工业生产上很少用.

6 酶的发酵生产的生产工艺包括了（）两个过程

7 最易被微生物吸收利用且不存在适应过程的无机氮源是（）。

8.填空题在利用含有（）的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

9.填空题在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

参考答案：特殊苦辣味；苦味

10.问答题食品冷却方法及其优缺点。

参考答案：（1）冷风冷却：
（2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。...